پکتین – Pectin

پکتین، نوعی پلی ساکارید است که در دیواره سلول گیاهی یافت می شود. پکتین ها از نظر طرز تشکیل، طول زنجیره و… بسیار متنوع هستند و همچنین در طرز قرار گرفتن مونوساکاریدهای تشکیل دهنده آنها، تنوع زیادی به چشم می خورد. این ماده از تجزیه پروپکتین به دست می آید که هنگام رسیدن میوه تولید می شود. پکتین بعداً به اسید پکتینیک تجزیه شده و در نهایت تبدیل به اسید پکتیک می شود. در طول انجام این مراحل، میوه نرم و نرم تر می شود، چون دیواره های سلول گیاهی به تدریج خراب می شوند.

میوه هایی همچون سیب، آلو و پرتقال، حاوی مقدار بیشتری پکتین می باشند؛ در حالی که میوه های نرم از جمله گیلاس و توت فرنگی مقدار کمتری پکتین دارند.

با قرار گرفتن در محیط اسیدی، پکتین به ژل تبدیل می شود. از این پدیده در تهیه ی مربا و ژله استفاده می کنند.

از پکتین در تهیه قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می شود. چون این ماده قسمت بالایی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب تحریک سرفه می شوند. پکتین گاهی در ماست هم وجود دارد.