گلوتن – Gluten

گلوتن یک پروتئین ارگانیک است که به طور ترکیب با نشاسته در آندوسپرم برخی غلات به ویژه گندم، جو، جو سیاه و یا چاودار موجود می باشد. گلوتن 80 درصد پروتئین های گندم را به خود اختصاص داده است. از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود. قابلیت ارتجاعی خمیر نان که به آن اجازه ورآمدن می دهد به علت وجود گلوتن در آرد است.

دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین محلول در آب و چسبنده و لزج است و عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. گلوتنین غیر محلول در آب و قابل گرد شدن و خشک شدن است که آن را گلوتن خشک نیز می گویند. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌ مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند.

اگر گلوتن به حال خود رها شود تجزیه شده و در مراحل اولیه به صورت مخمر عمل می کند و نشاسته را به دکسترین و قند تبدیل می نماید و اسید کربنیک تولید می شود و این دلیل اصلی به کار بردن خمیر ترش در پختن نان است که باعث ورآمدن خمیر می شود و خمیر را سبک، متورم و متخلخل می کند و نان پوک و خوشمزه ای تهیه می شود. قوام دهندگی گلوتن باعث استحکام و بهبود خواص نان می شود و می توان میزان پروتئین محصولات را با افزودن گلوتن تنظیم کرد.

تولید گلوتن

گلوتن از فرآوری آرد و در کنار محصولاتی مانند نشاسته و گلوکز تولید می شود. فرآیند مارتین رایج ترین روش برای تولید گلوتن به شمار می رود. در این روش دانه های آرد با آب ترکیب و به صورت خمیر در می آیند. همزدن مخلوط آنقدر ادامه می یابد تا محصول کاملا یکنواخت گردد. سپس مخلوط را به دو جز تقسیم می کنند. یک جز شامل نشاسته و پروتئین های محلول در آب که به صورت سوسپانسیون و ذرات معلق در آب جدا می شود. جز دیگر پروتئین های سنگین تر مانند گلوتن هستند.

در این مرحله ابتدا خمیر را با جریان آب دارای فشار زیاد به طور مداوم می شویند و سپس آن را سانتریفوژ یا غربال می کنند. در مرحله استراحت جز گلوتن دار را به مدت حدود 90 دقیقه و در دمای 35 تا 50 درجه در مخازن استراحت ساکن نگه می دارند تا گلوتن به صورت رشته رشته درآید.

در مرحله بعدی به محصول دو برابر وزنی آب تازه اضافه می کنند تا گلوتن به صورت گلوله هایی درآید. سپس آنها را می فشرند تا آب آن دفع گردد. در ادامه آب موجود را به وسیله انجماد از محصول با استفاده از خشک کن ها جدا می کنند. سپس ماده خشک به صورت پودر کرم رنگ روشن یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی می باشد.

کاربردهای گلوتن

با توجه به اینکه گلوتن منبع سرشاری از پروتئین می باشد به عنوان افزودنی در غذای دام و طیور برای بهبود فرآورده های آنها به کار می رود. در تولید سوسیس، کالباس، همبرگر، نان های رژیمی، کیک، شیرینی، غذای کودک، ماکارونی، بهبود دهنده ها و حجم دهنده های نان استفاده می شود. در تهیه آمینواسیدها، آدامس ها، مواد پاک کننده، چسب و کارتن، مواد دارویی، باند پارچه های تنظیف، نوشابه و شربت ها مورد استفاده قرار می گیرد. گلوتن امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا جای کازئینات را پر کرده است.