معرفی طرح

محصولی كه در اين گزارش مورد بررسی قرار می گيرد گلوتن گندم می باشد. گلوتن (GLUTEN) يک پروتئين ارگانيک است كه به طور تركيب با نشاسته در آندوسپرم برخی غلات به ويژه گندم (WHEAT)، جو (BARLEY) و جو سياه و يا چاودار (RYE) موجود می باشد. گلوتن 80 درصد پروتئين های گندم را به خود اختصاص داده است. قابليت ارتجاعی خمير نان كه به آن اجازه ورآمدن می دهد، به علت وجود گلوتن در آرد است.

گـلـوتن تـركيبـی از دو گروه پروتئيـن می بـاشـد:

1-پرولامين ها(PROLAMINES): گليادين موجود در گندم، هوردئين موجود در جو، و سكالين موجود در جو سياه.

2- گلوتلين ها (GLUTELINS): ماده چسبنده و لزجی كه پس از گرفتن نشاسته از آرد باقی می ماند همان گلوتن می باشد، به اين ترتيب كه اگر مقداری آرد را با نصف وزن آن، آب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يک جريان آب باريكی كه از شيری فرو می ريزد در دست نگه داريم كه آب روي خمير بريزد آب به تدريج ماده سفيد گرد مانندی كه نشاسته است را با خود شسته و به خارج از خمير می برد و آنچه در دست می ماند و به صورت يک ماده لزج و چسبنده ای به انگشتان می چسبد گلوتن است. گلوتن يک ماده شيميايی مشخص نيست و به طور كلی اگر آن را با يک محلول الكلی پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز عمده در آن مشخص می شود.

همان طور كه اشاره شد يكی از اجزا آن گليادين است كه محلول در آب و چسبنده و لزج است و دومی گلوتلين می باشد كه غير محلول در آب و قابل گرد شدن و خشک شدن است كه آن را گلوتن خشک نيز می گويند. از نظر پخت انواع نان وشيرينی، بهترين و مناسب ترين نسبت برای اين دو جز در گلوتن آردی كه به كار می رود آن است كه درحدود 25 درصد گلوتلين و 75 درصد گليادين باشد. گلوتن ماده ازت دار نان می باشد (درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد). تركيب شيميايی آردی كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست آمده است به شرح زير می باشد:

اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه می شود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يک مخمر عمل می كند و نشاسته را به دكسترنی و قند تبديل می نمايد و اسيد كربينک توليد می شود. اين دليل اصلی به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميری است كه برای چند ساعت آن را به حال خود رها می كنند تا ترش شود و طبق بحث فوق گلوتن موجود در آن مراحل تجزيه خود را آغاز می كند و آماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير ترش به خميری كه برای تهيه نان آماده است، گلوكز و نشاسته آن نوعی تخمير را آغاز می نمايد كه در نتيجه اسيد كربنيک در منافذ ذرات خمير محبوس می ماند و با فشار براي خروج موجب تورم خمير می گردد (ور آمدن) و خمير را سبک و متورم و متخلخل می نمايد و نان پوک مطبوعی تهيه می شود و نانی كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور آمدن و در واقع بدون وجود گلوتن تهيه شده باشد، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است. به طور كلی خواص و عملكرد گلوتن كه باعث بهبود كيفيت انواع آرد می گردد شامل موارد زير است :

– قوام دهندگی (Stabilizer)
به علت بالا بودن درصد پروتئين توانايی ايجاد پيوند با ساير فرمولاسيون های مورد استفاده را دارد و همچنين نقش مهمی در استحكام افت محصولات مختلف دارد.

– تنظيم پروتئين
در صنايع مختلف غذايی گلوتن می تواند به عنوان يک افزودنی مطلوب جهت تنظيم يا افزايش درصد پروتئين مورد استفاده قرار گيرد .

– بهبود دهندگی
گلوتن با اضافه شدن به محصولاتی نظير آرد باعث بهبود خواص آنها می گردد. با توجه به اين كه گلوتن منبع سرشاری از پروتئين می باشد در سال های اخير به عنوان افزودنی مناسبی به غذای دام و طيور نيز مورد توجه قرار گرفته است و تحقيقات نشان داده كه افزودن گلوتن به غذای دام و طيور باعث بهبود چشمگير فرآورده های دام و طيور می گردد. همانطور كه گفته شد آرد گندم شامل مقدار زيادی نشاسته و گلوتن و كمی از مواد چرب است. آرد ذرت نيز مقدار كمی گلوتن دارد ولی مقدار مواد چرب آن زيادتر است كه باعث می شود خيلی زود فاسد شده و بوی نامطبوعی بگيرد. ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد، بنابر اين برای حذف آن از آرد ذرت كافی است كه جرم را جدا كنند و متعاقب آن روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند. آرد برنج مقدار كمی گلوتن و مقدار كمی مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلی سخت است برای كوبيدن و گرفتن آرد برنج آن را در يک محلول قليايی خيس می كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن آن نيز حل می شود. محلول رقيق قليايی برای خيس كردن برنج معمولاً محلول خيلی رقيق سود است. بنابراين با توجه به مقدار بيشتر و سهولت جداسازي و كيفيت بهتر گلوتن گندم، اغلب از اين محصول برای تهيه گلوتن استفاده می گردد و در اين گزارش نيز روش تهيه پودر گلوتن از گندم را مورد بررسی قرار می دهيم.